ana sayfa yazılar love letters kimlik dergi mekân EN
BOURDAIN VE TANIĞA DÖNÜŞEN ŞEF
Anthony Bourdain, yirmi beş yıllık televizyon ve yazı, ve daha önce var olmayan bir kamusal rol üzerine. .
Şef Anthony Bourdain, 2000 tarihli bir New Yorker dosyası için Les Halles'te. Fotoğraf: Martin Schoeller.
Bourdain yirmi beş yılda, kamusal hayatta daha önce hiç var olmamış bir konum kurdu. Bir şefi bir tanığa dönüştürdü.
Sabahları, Park Avenue South'taki Les Halles'te öğle servisine başlamadan önce, Anthony Bourdain bir kitap yazıyordu. 1998'den beri brasserie'nin şefiydi. Kırk iki yaşındaydı. Menajeri yoktu; kitabı hiçbir güvenceye bağlanmadan, kendi başına yazıyordu, ve yirmi beş yıl boyunca çalıştığı mutfaklarda gerçekte ne döndüğünü anlatıyordu. Adı Kitchen Confidential'dı. Yayıncı bulmadan önce bir bölümünü ayırıp The New Yorker'a yolladı. Dergi yazıyı 19 Nisan 1999'da, Don't Eat Before Reading This başlığıyla yayımladı. O güne dek yazdığı hiçbir şeyin yapamadığını yaptı bu yazı: restoranlarda çalışmayan insanlar da okudu. Birkaç gün içinde bir menajer onu aradı.
Kitchen Confidential: Insider's Edition : Bourdain, Anthony
Kitap ertesi yıl, 2000'de, Bloomsbury'den çıktı. Restoran dünyasındaki herkes okudu, çünkü içeriden biri daha önce hiç böyle bir kitap yazmamıştı. Dışarıdaki herkes de okudu, çünkü yazı, olması gerekenden çok daha iyiydi. Haziran gelmeden New York Times'ın çoksatarlar listesine girdi. Bourdain mutfağı ertesi yıl bıraktı.
Bourdain'in kariyerinin bilinen hikâyesi bu. Doğru bir hikâye, ama asıl ilginç yanı değil. İlginç olan, bundan sonra yaptığı ve sonraki on sekiz yılda kurduğu şey: bir şef için o güne dek var olmamış, kendisinden de uzun ömürlü çıkmış bir kamusal roldü.
Televizyona 2002'de, Food Network'te A Cook's Tour adlı bir programla başladı. Bir yemek-gezi programıydı. Başka ülkelerde yemekler yiyor, onları anlatıyordu. İş görüyordu ama sıradandı. Ardından 2005'te Travel Channel'a geçip dokuz sezon sürecek olan No Reservations'ın sunuculuğunu üstlendi. Food Network'ten Travel Channel'a geçiş, kulağa geldiğinden daha önemliydi. Artık çerçeve pişirmek değil, seyahatti. Yemek, bir yere gitmenin sebebiydi; programın sebebi değil. Kamera karşısında, yerel aşçılarla, taksicilerle, esnafla sofraya oturduğunda konunun çoğu zaman yemekten fazlası olduğunu fark etmeye başladı.
Şef Anthony Bourdain, Vietnam'da erişte yerken. Fotoğraf: Martin Schoeller, The New Yorker için.
2006 yazında, Beyrut'ta No Reservations'ın bir bölümünü çekiyordu. Bölüm, ciddi bir yemek kültürü olan bir şehirde sıradan bir yemek-gezi saati olacaktı. 12 Temmuz'da Hizbullah, Lübnan sınırını geçip kuzey İsrail'e girdi ve iki İsrailli askeri kaçırdı. İsrail o öğleden sonra Lübnan'ı bombalamaya başladı. Bourdain ve ekibi, ABD Deniz Piyadeleri tarafından tahliye edilene dek bir haftadan fazla Beyrut'ta bir otelde mahsur kaldı. Bölümü yine de bitirdiler; balkonlarından görünen bombardıman görüntüleriyle, yemek-gezi çerçevesini bir kenara atarak. O ağustos Beirut başlığıyla yayımlanan bölüm, Emmy'ye aday gösterildi. Bourdain pek çok söyleşide, programın gerçekte ne olabileceğini işte o an kavradığını söyledi. Yemek asıl meseleymiş gibi yapmayı bıraktı.
2006'dan sonraki No Reservations bölümleri, öncekilerden açıkça farklıydı. Katrina sonrası New Orleans'ta, Detroit'te, Kamboçya'da, Batı Virginia'nın kırsalında bölümler vardı. Yemek yine çekiliyor, yine yeniyordu, ama artık başka bir şeyi çerçeveliyordu. Bourdain habercilik yapıyordu.
Şef Anthony Bourdain, bir mutfak kileri içinde.
Artık program gerçekte yemekle ilgili değildi; kimse de pek öyleymiş gibi yapmıyordu. Bourdain, daha önce bir tür olarak var olmayan bir şey yaratmıştı. Şefti. Bir kitap yayımlamadan önce yirmi beş yıl tezgâhta çalışmıştı. Profesyonel mutfak emeğinin kendine has bilgisini ve kendine has yaralarını taşıyordu; bu da ona apayrı bir inandırıcılık veriyordu. Ama bu inandırıcılık habercilik için kullanılıyordu. Gittiği yerlerde insanlarla konuşuyordu. Ve bir ülkeye, bir şehre ya da bir çatışmaya açılan en hızlı, en dürüst kapının sofraya oturup yemek paylaşmak olduğunu fark etti. İçeri yemekle giriyordu. Girdikten sonra yaptığı, işin ta kendisiydi.
Anthony Bourdain: No Reservations programından bir kare.
Bourdain'den önce, kamuya açık bir şef ya bir teknisyendi, ya bir restoran işletmecisi, ya bir yarışma aşçısı, ya da marka hâline gelmiş bir isimdi. Aynı zamanda siyaseti, emeği, coğrafyayı ve sınıfı ciddiyetle gözleyen bir şef; böyle bir kategori yoktu. Julia Child bir kültür figürüydü, ama bunu profesyonel mutfağın otoritesinden almıyordu. Jacques Pépin bir öğretmendi. Yüzyıl ortasının şef-yazarları James Beard ve Craig Claiborne, tarifler ve restoranlar üzerine yazdı; o restoranların bulunduğu yerler üzerine değil. Bourdain'in yaptığı şey, çalışan bir şef olarak kendi hayat hikâyesini alıp onu, canı ne isterse onu haber yapma ruhsatına çevirmekti; bu da neredeyse her şey demek oldu.
8 Haziran 2018'deki ölümünden bu yana rol varlığını sürdürdü; başka şefler onu farklı biçimlerde devraldı. David Chang, The New Yorker'a yazıyor ve küresel gıda sistemini siyasi bir konu olarak ele alan bir podcast yapıyor. Danimarkalı şef René Redzepi; arazi kullanımı, yiyecek toplama hakları ve iklim çağının tarımı üzerine ciddi bir ses hâline geldi, kısmen Noma'nın dışındaki çalışmalarıyla, kısmen de Kopenhag'da düzenlediği MAD sempozyumuyla. Samin Nosrat'ın Netflix dizisi, Chez Panisse'te yemek dersleri verirken yazdığı yemek kitabına dayanıyordu; bugün aşağı yukarı eşit ölçüde yas, göçmenlik deneyimi ve yemek üzerine denemeler yazıyor. Bu konumların hiçbiri 1995'te bir şefe açık değildi. Hepsi Bourdain'in kurduğu konumun birer çeşitlemesi; her biri onun biraz farklı bir köşesini tutuyor.
Merhum şef Anthony Bourdain'in bir portresi.
Yemek yazısını o icat etmedi. Yemek televizyonunu o icat etmedi. Yirmi beş yıllık yazı ve yayıncılık boyunca icat ettiği şey, belirli bir kamusal figür türüydü. Bugün o tür kalabalık.
Onu dolduran şeflerin kendi sesleri, kendi konuları var; çoğu zaman Bourdain'in hiç yetişemediği soruların peşindeler. Ama tuttukları konumun biçimi, yani profesyonel aşçılığı kültürel haberciliğin zemini olarak kullanma izni, tek bir yazara kadar sürülebilir: Park Avenue'deki bir brasserie'de öğle servislerinden önce sabahları bir kitap yazan, sonraki on sekiz yılını da o kitabı kullanarak geçiren bir yazara.
KAYNAKÇA
Bourdain, Anthony. Kitchen Confidential, Adventures in the Culinary Underbelly.New York, Bloomsbury, 2000
Bourdain, Anthony. Don't Eat Before Reading This. The New Yorker, 19 April 1999
Bourdain, Anthony. A Cook's Tour. New York, Bloomsbury, 2001.
No Reservations, Travel Channel, 2005-2012. Beirut, season 2 episode 15, aired August 2006
Parts Unknown, CNN, 2013 to 2018
Woolever, Laurie; Bourdain, Anthony. World Travel, An Irreverent Guide. New York, Ecco, 2021
Woolever, Laurie. Bourdain, The Definitive Oral Biography. New York, Ecco, 2022